Der Hopfen

Ursprung und Beginn des Hopfenbaues in Deutschland ist mit letzter Sicherheit nicht bekannt. In seiner Wildform wurde der Hopfen jedoch als aromatische Pflanze bei den alten Kulturvölkern der Babylonier und Ägypter für die Bierbereitung geschätzt. Urkundlich wurde der Hopfenanbau im Jahre 736 bei Geisenfeld erstmals erwähnt.

Der Hopfen zählt zur Familie der Hanfgewächse. Er ist eine zweihäusige Pflanze, das bedeutet, dass sich die weiblichen und die männlichen Blüten auf verschiedenen Pflanzen befinden. Nur die weiblichen Pflanzen bilden Dolden mit den brautechnisch wertvollen Inhaltsstoffen, dem Lupulin. Männliche Hopfen sind zwar für die Züchtung neuer Sorten unentbehrlich – aus brautechnischer Sicht aber wertlos – sogar unerwünscht! Da weibliche Dolden, wenn sie befruchtet sind, deutlich an Brauwert verlieren, wird der männliche Hopfen sogar bekämpft und ausgerottet. Gemäß der „Verordnung zur Bekämpfung wilden Hopfens“ vom 21.11.1956 ist es in Bayern in Gemeinden, in denen Hopfen angebaut wird, sogar Pflicht „jährlich bis spätestens 15. Juni sämtliche wildwachsenden Hopfenpflanzen (Heckenhopfen) auf ihren Grundstücken durch Abschneiden der Reben am Blühen zu hindern und möglichst durch Aushauen des Wurzelstockes zu roden“.

Die Hopfenreben beginnen im April aus dem Wurzelstock auszutreiben. Sie winden sich im Uhrzeigersinn (d.h. rechtsdrehend) an den Aufleitdrähten empor. Sie wachsen im Durchschnitt 10 cm pro Tag – unter günstigen Witterungsbedingungen sogar bis zu 35 cm pro Tag – bis sie zur Erntezeit (Ende August/Anfang September) eine Höhe von 7 m erreicht haben.

Unter den Bierzutaten (Wasser, Malz, Hopfen und Hefe) ist Hopfen das Multitalent und durch nichts zu ersetzen.

Seine Bitterstoffe verleihen dem Bier die je nach Sorte dezent bis intensiv ausgeprägte Bittere. Das Hopfenöl gibt ihm die typische Hopfenblume, also den Duft. Hopfen verbessert den Schaum, seine Gerbstoffe klären das Bier. Auch konserviert Hopfen auf natürliche Weise: Im gehopften Bier treten keine krankheitserregenden Keime auf.

Bei der Hopfengabe spielt es keine Rolle, ob der Brauer die Hopfendolden als Rohprodukt verwendet, getrocknet, gemahlen und zu Pellets gepresst, oder als Hopfenextrakt: Stets handelt es sich um ein reines Naturprodukt.

Da das Hopfenaroma im Lupulin – kleine, goldgelbe Kügelchen auf den Innenseiten der Doldenblätter – äußerst stark konzentriert ist, reichen verblüffend geringe Hopfengaben, um das Bier zu „würzen“. Für die Produktion von einem Hektoliter hellem Lagerbier braucht der Brauer rund 100 bis 150 Gramm Hopfen. Die Hopfengabe schwankt allerdings je nach Biersorte erheblich. Das feinbittere Pils benötigt mehr als doppelt so viel Hopfen wie das fruchtaromatische Weiß- bzw. Weizenbier.